三十四歲那年，我走進一家麵包店，說我想來工作。
師傅看了我一眼，說：我們要有經驗的。
我沒有經驗。我念的是材料科學與工程，學的是電子材料，照正常的路走，我現在應該在半導體廠。但我從大學就想創業，而我喜歡吃麵包——那不如就來學做麵包。
被拒絕之後，我去報了中華穀類研究所，先去上課。然後我又跑回那家店跟師傅說：我已經在上課了，可不可以讓我來？
他說可以。
那十週，我週末上課、週間上班，整個禮拜都是麵包轟炸日。一般人當學徒要三年四個月，我用一年。出師之後兩年多，我開了自己的店。到今天十三年。
為什麼是酸種
開店之後我才想到一個很實際的問題：如果麵包賣不出去，那些麵包會去哪裡？
會進我自己的肚子。會餵小孩、會餵老婆，爸爸媽媽可能也會吃到。
所以這個麵包一定要是沒問題的。
我就是從這裡開始，選了一條「賣不出去自己也吃得下去」的路。後來連麥子都自己磨。
酸種跟一般麵包，到底差在哪
差在菌。
你去超市或烘焙材料行買的那種一粒一粒黃黃的商業酵母，裡面只有酵母菌。它放進麵團，只做一件事：讓麵包膨起來。
酸種是一個菌種，裡面至少有兩種菌——乳酸菌，跟酵母菌。
原本乳酸菌在麵包裡轉化養分的那個角色，在商業酵母的麵包裡是不存在的。所以它不會變酸，也不會有那些後來才出現的味道。
那酸種的菌是哪裡來的？
就在麥子身上。 麥子最表面有酵母菌，而它裡面有一層糊粉層，自己帶著乳酸菌。所以你只要有夠新鮮的麵粉、加上乾淨的水，把它們放在一起、擺在溫暖的地方，它自己就會冒泡、會有味道。等味道出來，再持續餵新鮮麵粉，它就活起來了。
只有麵粉跟水。就這樣。
用我們自己磨的麵粉，大概兩天就養得起來。國外的書跟影片很多寫五天起跳——不是他們比較慢，是麵粉不見得有那麼新鮮。
順帶一提：養的過程中間一定會經過一段臭味，那是正常的，別急著倒掉。臭味過去之後，發酵的香氣才會出來。但也有一種麵粉是養到第五天還是臭的——那種麵粉裡可能一顆酵母菌都沒有。而那種麵粉，其實蠻容易買到。
那為什麼還要寫一本那麼厚的書
聽起來很簡單對不對。以前的人生活很簡單，做麵包這件事本身也很簡單。
那為什麼今天這麼多人做失敗？
因為技藝斷了。
商業酵母開始被使用，大概是 1855 年，距離現在一百七十年。在那之前，全世界都是用穀物發酵採菌種的方式做麵包。所以它其實不是什麼非常古老的事——但一百七十年，足夠讓一門手藝逐漸失傳。
我們這一代、上一代、上上一代，都沒有真正把這門技藝接下來。那些該怎麼看、該觀察什麼的判斷，已經不在日常生活的脈絡裡了。
所以我們必須重新學習、重新累積心得、重新累積經驗。
那本書要解的，就是這個謎團。
酸種真的比較好吃嗎
老實說，見仁見智。
從小吃鬆軟麵包長大的人，很多真的跨不過來。但反過來，你把台式的軟麵包拿給國外的人吃，他們也是完全吃不習慣。
會愛上酸種的人，通常是為了兩件事：風味，跟健康。
風味——酸種在發酵過程中會釋放大量小分子胺基酸，那是各種香氣的來源。吃完之後會像喝茶一樣有回甘的韻味。這個商業酵母的麵包做不出來。所以酸種可以用非常單純的材料，發酵出這些味道。
健康——發酵過程裡有些物質被乳酸菌分解，其中植酸被分解掉一部分，相對來說比較好消化。
這裡有一件我要特別講清楚的事：很多人以為酸種能降低麩質。實際上麩質降低的程度是有限的。如果你在意麩質，避免使用高筋麵粉才是最直接有效的方法。
我寧可把這句話講明白，也不要讓你帶著一個不準確的期待買我的麵包。
代價是時間
速發酵母叫速發，就是因為它快——兩到四個小時就能做完。
酸種最快最快，光是前面兩段發酵就要七個小時。
主持人聽到這裡笑說：七個小時，等到天荒地老。
但我想說的是：想要做出好吃又讓人放心的麵包，等待是值得的。而耐心這件事，是需要重新找回來的。
📻 本文整理自 2026 年 9 月 30 日高雄廣播電臺 FM94.3《午后陽光》第一階段專訪，主持人林利。
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