第一篇 台灣小麥復興

台灣小麥的黃金時代在民國49年,創下種植2萬5208公頃歷史新高,當時台灣小麥的自給率最高仍只有15%,多數是從日本或美國進口。至今,台灣小麥的自己率早已從經濟部的統計圖表上被忽略。

國外小麥的到港價每公斤僅15元,本土小麥光是成本就高出2倍,根據台灣區麵粉工業同業公會統計,台灣人最常吃的麵粉製品,第一名是麵條,佔30%,接著是麵包25%。1968年台灣停止小麥的良種繁殖制度後,在2007年,台灣興起了一個復耕小麥的風潮,2013年創下十年來歷史新高,不過400噸,尚不及進口小麥的0.1%。然而我們知道,台灣氣候環境種植小麥不是問題。

以上資料摘自上下游-台日小麥復興之路專題報導

但為何經過八年,我們仍然很難見到台灣小麥出現在麵包店中

有人說是筋性不佳,我也曾那樣相信。

還記得一位同事曾感嘆地說,在台灣歐式麵包的師傅不知道到哪裡找。說這話的他,已經在烘焙業工作十多年,是個曾在名店工作的麵包資深麵包師。不久,我離開了第二家烘焙中央工廠,開始了工作室,買外文書自行研究麵包製作。看著書中資料令我懷疑的是,配方單純,只有全麥麵粉,水,鹽巴,還有麵種。我心想,這能吃嗎…?是不是很硬?等等!不是高筋麵粉,居然全麥麵粉!我記得過去的經驗與人們口傳,多半全麥麵粉不太可能超過30%,超過50%是非常厲害,但是,政府規定要超過51%才能稱為全麥麵包不是嗎?

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