第二篇 全台灣小麥全麥麵包的誕生

看著外文烘焙書中的圖片,一座風車立在麥田旁的景象,心中非常嚮往。風車推動石磨,將新鮮的麥子磨成粉,溫熱的麥粉和著香氣再交於村民和烘焙師手中。土地以其豐富供應表達對人們的愛,人們把手上麵粉做成麵包以其質樸獻給世人。我心中也渴望這樣的情景出現在每個社區中(社區型烘焙坊的概念),這想法在我讀上下游千甲里的文章時浮現,我的留言引起了記者關注前來採訪。

社區型烘焙坊發想

一個月後一台磨麥機抵達工作室,再過一個月取得了美國有機硬紅春麥,一週後100%全麥麵包已經誕生,野生酵母捕捉成功,順利導入製程中,完成了100%小麥全麥,100%野生酵母的麵包。這過程中,幾件事情鼓勵者我繼續進行100%全麥的研究,因為不只一本書寫了全穀物的麵包,甚至還有無麩質的麵包(無筋度),所以說筋度高低不是製作麵包的限制!而是要透過製程去配合我們所取得的材料。從法國麵包的製程中,從免揉麵團的書中得到啓發,開始了長時間水合的想法用在全麥麵團中,效果非常好!近期更透過手揉方式用在復筋排酸法中,使得全麥麵團的筋度控制得更好!把許多的配方改成了全麥以取代高筋。正當我享受其中,並因著每週的發現感到驚奇時,不久後,我不再能從貿易商拿到小麥,因為美國不供應有機小麥給貿易商。只能留著少少的小麥在進行少量訂單製作示範給來學習的朋友看(希望有機會說《美麥》番外篇)。當時只有薩爾道夫.惠特,阿克爾瑪與蔓步莓林。

|使用台灣小麥的契機|
因著上下游採訪,美國小麥幾乎用完了,訂單滿載,卻開始了半年沒有小麥的難熬時刻。有一次友人取得了農民的台灣小麥轉交給我,一試之下發現對於全麥麵包來說,台灣小麥的筋性展現只有略差於美國硬紅春麥,更準確地說是它的延展性遠高於它的彈性變得容易軟爛,並不是蛋白質含量很低一句話可以說明,可是過去在測試台灣小麥粉時只用了洗筋機,沒有追根究底去瞭解各成份的比例,所以得到了台灣小麥大約中筋的評價,另外,其小麥粉均是由粉碎方式所製成,也是個關鍵。實際上,用台灣小麥所做的百分百全麥土司麵團,其發酵高度與孔洞與美國小麥相較並不遜色。於是第一個全台灣小麥的麵包誕生了。我帶著麵包與麵粉走訪上下游,走訪小麥農民,告訴他們這個消息,但是,沒有人心動。我期待著能使用台灣小麥做在麵包裡,寫信給許多人,也透過許多人聯繫,包括唯一契作商喜願,據說台灣小麥過剩,還被拿去做醬油了,但是我卻拿不到台灣小麥…。

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