酸麵包文章專欄

酸種是取自小麥分解過程中得到的有效菌種。

透過新鮮的麵粉，放置在合適的條件中，我們可以培植強大的優勢菌種是有利於產氣的。

在此同時，優勢菌種為了鞏固佔領的地位就抵擋雜菌，發酵過程使麵團不斷變酸，雜菌於是更難在PH值低的環境下生存，於是保護了整個酸麵團。

也難怪曾經去上食品衛生加工的實作課程，授課老師一聽到我做的是酸麵包就說，這個安全啦！

產品最後還經過烤焙，剩餘的菌在成品中對人體的傷害實在可以忽略。原先麵包是屬於加工品中水活性高的成品，容易發霉，但由於酸麵包成品的酸使得它自己不容易發霉，後續麵包漸漸變乾水活性也就降低了。這也是為什麼歐洲的酸麵包沒添加防黴劑，也能在貨架上能陳列販售一週。當然，也不要以為酸麵包就無敵了，放在密閉的容器中水份散失不了的話它還是會發霉的喔！所以Blessing Bakery的麵包多半都以紙袋盛裝，不易發霉但會慢慢乾燥（變成標本XD誤）

有些人擔心自己培養菌種會有雜菌，造成身體的傷害，了解了這原理就不用擔心囉！這就是為什麼歐洲家庭很多人都自己養酸種做麵包，樂於分享，還不怕食品安全問題。當然注重安全仍然是必要的。那麼各位愛烘焙或是吃貨朋友，若你早已愛上不會變酸的商業酵母麵包，是不是要考慮更安全的酸麵包呢～

#酸麵團的秘密
#為酸麵包正名
#安全的選擇
#下一回談談酸麵團的營養

新鮮的麵粉能取得有效的酸麵團菌種，那水果花朵培養的菌種是不是能做成酸麵團呢？

上一篇文章的開頭我們藏了一個重要的關鍵字「有效」，所以我們要先來談談甚麼是「有效」。有效的意思是在不加其他添加物包括商業酵母、麥芽精、泡打粉，小蘇打粉等等的前提下，單單靠所生成的菌種就能使麵團膨發，舉凡符合這個概念的我們稱為有效。

從麵粉中所採得的菌主要由酵母菌與乳酸菌構成，乳酸菌先進行第一階段的對麵粉的分解，並且創造出合適酵母菌生長的酸度，接下來酵母菌接手第一階段分解出來的糖類，透過這兩種菌種對麵粉交替的作用，使得營養素完整釋放，也透過這個過程，共同創造出風味，並產生孔洞創造口感。

水果花朵所培養的菌種並不具備乳酸菌，充其量只有酵母菌。酵母菌在糖分充足的環境可以產生酒精與二氧化碳，但是在缺乏糖類的環境他就發揮不了作用了。乳酸菌對麵粉的分解才能產生糖分，少了乳酸菌的這類天然酵母，一旦將果汁中糖分給耗盡，在麵團中就不再產氣了。也就是說，這樣的菌種並不對麵粉進行發酵，乃是藉由額外加入的糖，酵母菌才能繼續產氣，讓麵團膨大起來。

#酸麵包是發酵食
#對麵粉發酵才是發酵食喲～
#經過充足發酵的麵包就能成為有益身體的酸麵包

上一段文章提到的重要觀念是「果乾採菌種所得的天然酵母本身由於缺乏乳酸菌而不具備『有效』的條件」。因此，有朋友來信問到國外也有用果乾發酵做成麵包那又是如何？我們對此也能有深刻的體悟。

在水果養菌種做麵包的方式中，實際上水果發酵液最終仍須導入麵粉中進行「馴化」—這是大部分人接受的說法。真實情況是：不使用水果發酵液直接使用水，加入麵粉中就能得到「有效」的酸種了，前提是：「只要麵粉夠新鮮」。因為新鮮的麵粉裡頭就具備了乳酸菌與酵母菌，乳酸菌大量存在於糊粉層中，只要讓麵粉加了水就能成為這些乳酸菌的最好食物，使它的族群不斷擴大，而酵母菌也會在其中進行取得共生的環境。新鮮的麵粉中也具備多樣相當有活性的酵素和礦物質等營養物質，能夠促使發酵的現象蓬勃發展。這當中我們所提的糊粉層在白麵粉中是得不到的，營養性也大量存在全穀物的麵粉當中。

#水果發酵與酸種在發酵程序上截然不同
#不同的程序帶出不同的營養物質
#酸種非常依賴營養與新鮮的麵粉
#吃酸種麵包相當於吃下了真正的營養

酸麵團的秘密（四）—酸麵包的滋味

酸麵包是發酵的產物，製作過程就像泡菜，產生得乳酸菌奠定了風味的基礎。透過這些菌種族群不斷擴張的過程，以麵粉裡的營養物質為食物，不斷分解之，並產生各樣的乳酸與有機酸。

由於酸麵團的菌種來自小麥與空氣，這種透過自然發酵所得的乳酸菌並不是單一菌種。多樣化的乳酸菌喜歡的溫度各有不同，在溫度高的環境，喜歡這個溫度的乳酸菌就長得快，在溫度的環境，喜歡這個溫度的乳酸菌就長得快。因此透過不同的製作溫度，酸麵團中就有了不同比例的菌種，調整出不同的酸風味。所以說，每次的酸麵包味道都不同這是有道理的，就像不同季節的物產都有不同風味，可不是品質不良唷！也正因如此，酸麵包是吃不膩的，每次吃都能有新的體會。

#乳酸菌決定風味
#不同的溫度產生不同口味
#酸麵包每次吃的體驗都不一樣

酸麵團的秘密（五）—酸麵包的滋味

酸麵包是發酵的產物，製作原理就像康普茶跟香檳，透過可發酵糖的供應，酵母菌能不停地增長，產生大量二氧化碳。在康普茶與香檳中酵母菌產生的氣泡會讓人喝了有刺刺的氣泡感。而在麵團中這個氣泡會被抓在麵團中，產生一個一個小小的氣室，讓麵團不再紮實，持續膨脹起來，這就是麵包內部的孔洞。

酵母菌在取得可發酵糖之後，除了產生二氧化碳還會產生酒精。那麼「吃麵包不就等於有喝酒嗎？」針對這個問題是可以不太需要擔心的。因為酒精並沒有那麼容易被保存下來，特別是經過烤焙的高溫後，酒精早已散逸。雖說如此，酒精也仍然是酸麵包滋味的另一個重要來源。

還記得我們先前提過的乳酸菌嗎？酒精雖然沒有直接成為酸麵包的風味來源，但是它本身屬於醇類，會與乳酸菌在麵團發酵過程中形成的有機酸作用，變成酯類。它是酸麵團中最重要的風味物質。乳酸菌所產出的有機酸越多種，所形成的酯類就越豐富，風味更加充足多元，若再加上原先的麥香，交織的風味實在讓人充滿驚奇。

有時候，裸麥能形成像桂圓蜂蜜和新鮮水果的酸香氣。小麥形成酒釀與原味大麥啤酒的香氣，米則形成清酒與鹽麴的香氣。都是因為酒精與不同的乳酸所形成的滋味和風采！

#酵母菌氣泡是產生麵包內部孔洞的原因
#酒精是酸麵包滋味其中一個重要來源
#乳酸菌也會影響風味
#酒精與乳酸菌交互作用
#酸麵包風味操之在己

酸麵團的秘密（六）

全穀物的酸種與其他酸種有何不同？

在法國，把麵粉做成的酸種稱為Levain(魯邦)，在台灣也有不少喜愛烘焙的烘友在家裡蓄養著一缸小魯邦。而在Blessings Bakey與我們自磨麥粉的夥伴們所使用的多半都是全穀物的菌種，因為他的風味特別好，菌種特別強壯。

如果你曾聽說做歐式麵包要用礦泉水，就可以知道礦物質對於發酵有相當關鍵的影響。全穀物含有豐富的營養，這豐富的營養包括了「礦物質」，而這個礦物質正是穩定與加速這些發酵反應的重要物質。在前幾篇文中提到了許多發酵的反應，就是要靠著礦物質來穩定。

#全榖物風味好菌種特別強壯
#全榖物有豐富的營養
#其營養包括礦物質
#礦物質可穩定與加速發酵反應

酸麵團的秘密（七）

個人並不推薦使用白麵粉養菌種，正是因為白麵粉缺乏礦物質，發酵時間相同條件下，反應作用的效率差，使得風味較為貧瘠。建議有養過白麵粉菌種的人，應該試著培養全麥種，就能立即知道他們的差異。談到全穀物的菌種，其酸香味風味強烈，帶有不拘的野性！更能帶出豐富的層次。在同樣的發酵時間下，在罐中與麵團容器中風味迸發，只需翻動一小團，麵團中的氣室，從正在發酵的酸麵團中露出後，就能聞到氣味。

此外，白麵粉因為營養少，對人體較沒有幫助，以白麵粉為營養來源的菌種活性也較差，活性相差5到10倍。若使用越是營養、新鮮的全穀物麵粉來餵養，其活性程度就越好。

活性程度的判斷可以從發酵速度與菌種保持活力的耐久度，以這兩方面來評估，我們將留到下一次來說明。

#不推薦白麵粉養菌種
#其反應作用差風味較貧脊
#全榖物酸種風味強烈
#更能帶出豐富層次
#麵粉決定活性程度

酸麵團的秘密（八）

個人不推薦使用白麵粉養菌種（不推薦的原因很重要，所以說了二次🤣），因為白麵粉缺乏礦物質，礦物質會影響發酵反應，前篇有提到其重要性，也會在製造、倉儲與運送的過程中損失了酵素。

礦物質的存在雖然重要，它是輔酶的一種，而輔酶的意思是提升化學反應的發揮效率。若是沒有酶的存在，光是有輔酶也是沒有用的。

酶又稱酵素，是由蛋白質所構成，對於溫度、濕度、酸鹼值等條件相當敏感。我們在前幾篇提到乳酸菌與酵母菌，對於溫度相當敏感，其實正是因為它們的體內，所具備的酵素不同，能夠適應不同的溫度，把前幾段關於乳酸菌與酵母菌喜歡的條件，置換成我們現在對於酵素的描述都是說得通的。

#礦物質的重要性
#輔酶與酶相互作用
#酶又稱酵素
#乳酸菌與酵母菌所具備的酵素不同

酸麵團的秘密（九）

酸麵團中酵素的來源除了來自菌種本身，在無添加的前提下，新鮮的麵粉本身也有酵素，能促使反應發生。麵粉越是新鮮，酵素就越活躍，發酵速度的反應就越快，在同樣一小時的時間，能使麵團產生更多的風味與二氧化碳。

麵粉越是新鮮，酵素的耐久性就越好，且能持續提供充足的發酵能力，可達數倍之久。在常溫下，白麵粉的餵養間隔可能需要一天，而新鮮的全麥粉餵養的菌種可能可以長達四天。在冰箱中，白麵粉的餵養間隔可達三天，而全麥粉可達七到十四天。

因此我們認為新鮮的麵粉能提供良好的活性程度，特別在發酵速度與菌種保持活力的耐久度兩方面。也就是說，新鮮的全穀物麵粉提供了活性良好的酵素來源，透過培養出強壯的菌種後，藉由菌種自身產生的酵素讓酸麵團延續下去，簡要嚴肅地說，新鮮的麵粉對於菌種影響甚巨，製作酸麵團首推新鮮營養的全穀物麵粉。

#越是新鮮的麵粉發酵反應越快
#能使麵團產生出更多風味與二氧化碳
#新鮮的麵粉對於菌種影響甚巨
#首推新鮮營養的全穀物麵粉製作麵團