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酸麵包文章專欄

《酸麵團的秘密》

酸種是取自小麥分解過程中得到的有效菌種。
透過新鮮的麵粉,放置在合適的條件中,我們可以培植強大的優勢菌種是有利於產氣的。
在此同時,優勢菌種為了鞏固佔領的地位就抵擋雜菌,發酵過程使麵團不斷變酸,雜菌於是更難在PH值低的環境下生存,於是保護了整個酸麵團。
也難怪曾經去上食品衛生加工的實作課程,授課老師一聽到我做的是酸麵包就說,這個安全啦!
而且產品最後還經過烤焙,剩餘的菌在成品中對人體的傷害實在可以忽略。原先麵包是屬於加工品中水活性高的成品,容易發霉,但由於酸麵包成品的酸就使得它自己不容易發霉,後續麵包漸漸變乾水活性也就降低了。這也是為什麼歐洲的酸麵包˙ˊ在無添加防黴劑的情形下,在貨架上能陳列販售一週。當然也不要以為酸麵包就無敵了,放在密閉的容器中水份散失不了的話它還是會發霉的喔!所以Blessing Bakery的麵包多半都以紙袋承裝,不易發霉但會慢慢乾燥(變成標本XD誤)
這就是為什麼歐洲家庭很多人都自己養酸種做麵包,樂於分享,還不怕食品安全問題。當然注重安全仍然是必要的。那麼各位愛烘焙或是吃貨朋友,若你早已愛上不會變酸的商業酵母麵包,是不是要考慮更安全的酸麵包呢~
#酸麵團的秘密
#為酸麵包正名
#安全的選擇
#下一回談談酸麵團的營養
新鮮的麵粉能取得有效的酸麵團菌種,那水果花朵培養的菌種是不是能做成酸麵團呢?
上一篇文章的開頭我們藏了一個重要的關鍵字「有效」,所以我們要先來談談甚麼是「有效」。有效的意思是在不加其他添加物包括商業酵母、麥芽精、泡打粉,小蘇打粉等等的前提下,單單靠所生成的菌種就能使麵團膨發,舉凡符合這個概念的我們稱為有效。
從麵粉中所採得的菌主要由酵母菌與乳酸菌構成,乳酸菌先進行第一階段的對麵粉的分解,並且創造出合適酵母菌生長的酸度,接下來酵母菌接手第一階段分解出來的糖類,透過這兩種菌種對麵粉交替的作用,使得營養素完整釋放,也透過這個過程,共同創造出風味,並產生孔洞創造口感。
水果花朵所培養的菌種並不具備乳酸菌,充其量只有酵母菌。酵母菌在糖分充足的環境可以產生酒精與二氧化碳,但是在缺乏糖類的環境他就發揮不了作用了。乳酸菌對麵粉的分解才能產生糖分,少了乳酸菌的這類天然酵母,一旦將果汁中糖分給耗盡,在麵團中就不再產氣了。也就是說,這樣的菌種並不對麵粉進行發酵,乃是藉由額外加入的糖,酵母菌才能繼續產氣,讓麵團膨大起來。
#酸麵包是發酵食
#對麵粉發酵才是發酵食喲~
#經過充足發酵的麵包就能成為有益身體的酸麵包
上一段文章提到的重要觀念是「果乾採菌種所得的天然酵母本身由於缺乏乳酸菌而不具備『有效』的條件」。因此,有朋友來信問到國外也有用果乾發酵做成麵包那又是如何?我們對此也能有深刻的體悟。
在水果養菌種做麵包的方式中,實際上水果發酵液最終仍須導入麵粉中進行「馴化」—這是大部分人接受的說法。真實情況是:不使用水果發酵液直接使用水,加入麵粉中就能得到「有效」的酸種了,前提是:「只要麵粉夠新鮮」。因為新鮮的麵粉裡頭就具備了乳酸菌與酵母菌,乳酸菌大量存在於糊粉層中,只要讓麵粉加了水就能成為這些乳酸菌的最好食物,使它的族群不斷擴大,而酵母菌也會在其中進行取得共生的環境。新鮮的麵粉中也具備多樣相當有活性的酵素和礦物質等營養物質,能夠促使發酵的現象蓬勃發展。這當中我們所提的糊粉層在白麵粉中是得不到的,營養性也大量存在全穀物的麵粉當中。
#水果發酵與酸種在發酵程序上截然不同
#不同的程序帶出不同的營養物質
#酸種非常依賴營養與新鮮的麵粉
#吃酸種麵包相當於吃下了真正的營養
酸麵團的秘密(四)—酸麵包的滋味
酸麵包是發酵的產物,製作過程就像泡菜,產生得乳酸菌奠定了風味的基礎。透過這些菌種族群不斷擴張的過程,以麵粉裡的營養物質為食物,不斷分解之,並產生各樣的乳酸與有機酸。
由於酸麵團的菌種來自小麥與空氣,這種透過自然發酵所得的乳酸菌並不是單一菌種。多樣化的乳酸菌喜歡的溫度各有不同,在溫度高的環境,喜歡這個溫度的乳酸菌就長得快,在溫度的環境,喜歡這個溫度的乳酸菌就長得快。因此透過不同的製作溫度,酸麵團中就有了不同比例的菌種,調整出不同的酸風味。所以說,每次的酸麵包味道都不同這是有道理的,就像不同季節的物產都有不同風味,可不是品質不良唷!也正因如此,酸麵包是吃不膩的,每次吃都能有新的體會。
#乳酸菌決定風味
#不同的溫度產生不同口味
#酸麵包每次吃的體驗都不一樣
酸麵團的秘密(五)—酸麵包的滋味
酸麵包是發酵的產物,製作原理就像康普茶跟香檳,透過可發酵糖的供應,酵母菌能不停地增長,產生大量二氧化碳。在康普茶與香檳中酵母菌產生的氣泡會讓人喝了有刺刺的氣泡感。而在麵團中這個氣泡會被抓在麵團中,產生一個一個小小的氣室,讓麵團不再紮實,持續膨脹起來,這就是麵包內部的孔洞。
酵母菌在取得可發酵糖之後,除了產生二氧化碳還會產生酒精。那麼「吃麵包不就等於有喝酒嗎?」針對這個問題是可以不太需要擔心的。因為酒精並沒有那麼容易被保存下來,特別是經過烤焙的高溫後,酒精早已散逸。雖說如此,酒精也仍然是酸麵包滋味的另一個重要來源。
還記得我們先前提過的乳酸菌嗎?酒精雖然沒有直接成為酸麵包的風味來源,但是它本身屬於醇類,會與乳酸菌在麵團發酵過程中形成的有機酸作用,變成酯類。它是酸麵團中最重要的風味物質。乳酸菌所產出的有機酸越多種,所形成的酯類就越豐富,風味更加充足多元,若再加上原先的麥香,交織的風味實在讓人充滿驚奇。
有時候,裸麥能形成像桂圓蜂蜜和新鮮水果的酸香氣。小麥形成酒釀與原味大麥啤酒的香氣,米則形成清酒與鹽麴的香氣。都是因為酒精與不同的乳酸所形成的滋味和風采!
#酵母菌氣泡是產生麵包內部孔洞的原因
#酒精是酸麵包滋味其中一個重要來源
#乳酸菌也會影響風味
#酒精與乳酸菌交互作用
#酸麵包風味操之在己
酸麵團的秘密(六)
全穀物的酸種與其他酸種有何不同?
在法國,把麵粉做成的酸種稱為Levain(魯邦),在台灣也有不少喜愛烘焙的烘友在家裡蓄養著一缸小魯邦。而在Blessings Bakey與我們自磨麥粉的夥伴們所使用的多半都是全穀物的菌種,因為他的風味特別好,菌種特別強壯。
如果你曾聽說做歐式麵包要用礦泉水,就可以知道礦物質對於發酵有相當關鍵的影響。全穀物含有豐富的營養,這豐富的營養包括了「礦物質」,而這個礦物質正是穩定與加速這些發酵反應的重要物質。在前幾篇文中提到了許多發酵的反應,就是要靠著礦物質來穩定。
#全榖物風味好菌種特別強壯
#全榖物有豐富的營養
#其營養包括礦物質
#礦物質可穩定與加速發酵反應
酸麵團的秘密(七)
個人並不推薦使用白麵粉養菌種,正是因為白麵粉缺乏礦物質,發酵時間相同條件下,反應作用的效率差,使得風味較為貧瘠。建議有養過白麵粉菌種的人,應該試著培養全麥種,就能立即知道他們的差異。談到全穀物的菌種,其酸香味風味強烈,帶有不拘的野性!更能帶出豐富的層次。在同樣的發酵時間下,在罐中與麵團容器中風味迸發,只需翻動一小團,麵團中的氣室,從正在發酵的酸麵團中露出後,就能聞到氣味。
此外,白麵粉因為營養少,對人體較沒有幫助,以白麵粉為營養來源的菌種活性也較差,活性相差5到10倍。若使用越是營養、新鮮的全穀物麵粉來餵養,其活性程度就越好。
活性程度的判斷可以從發酵速度與菌種保持活力的耐久度,以這兩方面來評估,我們將留到下一次來說明。
#不推薦白麵粉養菌種
#其反應作用差風味較貧脊
#全榖物酸種風味強烈
#更能帶出豐富層次
#麵粉決定活性程度
酸麵團的秘密(八)
個人不推薦使用白麵粉養菌種(不推薦的原因很重要,所以說了二次🤣),因為白麵粉缺乏礦物質,礦物質會影響發酵反應,前篇有提到其重要性,也會在製造、倉儲與運送的過程中損失了酵素。
礦物質的存在雖然重要,它是輔酶的一種,而輔酶的意思是提升化學反應的發揮效率。若是沒有酶的存在,光是有輔酶也是沒有用的。
酶又稱酵素,是由蛋白質所構成,對於溫度、濕度、酸鹼值等條件相當敏感。我們在前幾篇提到乳酸菌與酵母菌,對於溫度相當敏感,其實正是因為它們的體內,所具備的酵素不同,能夠適應不同的溫度,把前幾段關於乳酸菌與酵母菌喜歡的條件,置換成我們現在對於酵素的描述都是說得通的。
#礦物質的重要性
#輔酶與酶相互作用
#酶又稱酵素
#乳酸菌與酵母菌所具備的酵素不同
酸麵團的秘密(九)
酸麵團中酵素的來源除了來自菌種本身,在無添加的前提下,新鮮的麵粉本身也有酵素,能促使反應發生。麵粉越是新鮮,酵素就越活躍,發酵速度的反應就越快,在同樣一小時的時間,能使麵團產生更多的風味與二氧化碳。
麵粉越是新鮮,酵素的耐久性就越好,且能持續提供充足的發酵能力,可達數倍之久。在常溫下,白麵粉的餵養間隔可能需要一天,而新鮮的全麥粉餵養的菌種可能可以長達四天。在冰箱中,白麵粉的餵養間隔可達三天,而全麥粉可達七到十四天。
因此我們認為新鮮的麵粉能提供良好的活性程度,特別在發酵速度與菌種保持活力的耐久度兩方面。也就是說,新鮮的全穀物麵粉提供了活性良好的酵素來源,透過培養出強壯的菌種後,藉由菌種自身產生的酵素讓酸麵團延續下去,簡要嚴肅地說,新鮮的麵粉對於菌種影響甚巨,製作酸麵團首推新鮮營養的全穀物麵粉。
#越是新鮮的麵粉發酵反應越快
#能使麵團產生出更多風味與二氧化碳
#新鮮的麵粉對於菌種影響甚巨
#首推新鮮營養的全穀物麵粉製作麵團

Sourdough Baker