我們的堅持與發展

第一篇 |台灣小麥復興|
台灣小麥的黃金時代在民國49年,創下種植2萬5208公頃歷史新高,當時台灣小麥的自給率最高仍只有15%,多數是從日本或美國進口。至今,台灣小麥的自己率早已從經濟部的統計圖表上被忽略。
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第二篇 |全台灣小麥全麥麵包的誕生|
一個月後一台磨麥機抵達工作室,再過一個月取得了美國有機硬紅春麥,一週後100%全麥麵包已經誕生,野生酵母捕捉成功,順利導入製程中,完成了100%小麥全麥,100%野生酵母的麵包。實際上,用台灣小麥所做的百分百全麥土司麵團,其發酵高度與孔洞與美國小麥相較並不遜色。於是第一個全台灣小麥的麵包誕生了。
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第三篇|契作|
農民除了自己種植小麥之外,也鼓勵其他農民種植小麥,看到麥子的種植並不困難,冬天幾乎沒有蟲害,唯一比較大的問題是鳥害。有機認證與自然農法的契作,最難實踐的幾個環節,包括:一、安全的種源。
二、種植過程使用了不好的防治方式。
三、用肥不當。
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第四篇|石磨成了關鍵|
傳統製粉廠是以刀片切削式,如同以砍豆的方式"研磨"咖啡豆,還有一般粉碎式的果汁機,一分鐘上萬轉的速度產生瞬間的高熱,使得小麥失去非常多的香氣還有營養物質,同時也對小麥蛋白-形成麵包麵筋最關鍵的物質,給予極大的破壞。相對的,石磨方式結合溫度保護裝置,可以保留相當多的風味,也保留了台灣小麥中略低的小麥蛋白和營養。
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第五篇|麵包的靈魂—野生酵母|

幾乎各個民族都有做成「餅」型的小麥製品,好像說明了在過去我們似乎都曾經用一種沒有發酵的方式來食用小麥加工。然而在某個時刻,酵母又成了小麥製品的一個新的變化,那個時刻很早,遠在商業酵母還沒被發明前就已經來臨。所以用酸種方式來製作麵包是不需要商業酵母也不證自明。
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待續|酸種之路—社區型烘焙坊之路|