看著外文烘焙書中的圖片，一座風車立在麥田旁的景象，心中非常嚮往。風車推動石磨，將新鮮的麥子磨成粉，溫熱的麥粉和著香氣再交於村民和烘焙師手中。土地以其豐富供應表達對人們的愛，人們把手上麵粉做成麵包以其質樸獻給世人。我心中也渴望這樣的情景出現在每個社區中（社區型烘焙坊的概念），這想法在我讀上下游千甲里的文章時浮現，我的留言引起了記者關注前來採訪。
一個月後一台磨麥機抵達工作室，再過一個月取得了美國有機硬紅春麥，一週後100%全麥麵包已經誕生，野生酵母捕捉成功，順利導入製程中，完成了100%小麥全麥，100%野生酵母的麵包。這過程中，幾件事情鼓勵者我繼續進行100%全麥的研究，因為不只一本書寫了全穀物的麵包，甚至還有無麩質的麵包（無筋度），所以說筋度高低不是製作麵包的限制！而是要透過製程去配合我們所取得的材料。從法國麵包的製程中，從免揉麵團的書中得到啓發，開始了長時間水合的想法用在全麥麵團中，效果非常好！近期更透過手揉方式用在復筋排酸法中，使得全麥麵團的筋度控制得更好！把許多的配方改成了全麥以取代高筋。正當我享受其中，並因著每週的發現感到驚奇時，不久後，我不再能從貿易商拿到小麥，因為美國不供應有機小麥給貿易商。只能留著少少的小麥在進行少量訂單製作示範給來學習的朋友看（希望有機會說《美麥》番外篇）。當時只有薩爾道夫.惠特，阿克爾瑪與蔓步莓林。
｜使用台灣小麥的契機｜
因著上下游採訪，美國小麥幾乎用完了，訂單滿載，卻開始了半年沒有小麥的難熬時刻。有一次友人取得了農民的台灣小麥轉交給我，一試之下發現對於全麥麵包來說，台灣小麥的筋性展現只有略差於美國硬紅春麥，更準確地說是它的延展性遠高於它的彈性變得容易軟爛，並不是蛋白質含量很低一句話可以說明，可是過去在測試台灣小麥粉時只用了洗筋機，沒有追根究底去瞭解各成份的比例，所以得到了台灣小麥大約中筋的評價，另外，其小麥粉均是由粉碎方式所製成，也是個關鍵。實際上，用台灣小麥所做的百分百全麥土司麵團，其發酵高度與孔洞與美國小麥相較並不遜色。於是第一個全台灣小麥的麵包誕生了。我帶著麵包與麵粉走訪上下游，走訪小麥農民，告訴他們這個消息，但是，沒有人心動。我期待著能使用台灣小麥做在麵包裡，寫信給許多人，也透過許多人聯繫，包括唯一契作商喜願，據說台灣小麥過剩，還被拿去做醬油了，但是我卻拿不到台灣小麥…。
｜下一篇 契作｜